媒体称调味料欺骗食客味蕾 死鱼活鱼难分辨

　　文/本报记者严华 实习生杨文杰

　　“做得一手好菜”也许并不难，更不需要苦学烹饪手艺。对这话你也许根本不信，但看看专业人士的现身说法和亲自演示，也许你的看法会有所改变——原来，很多菜的好味道并不是烧出来的，而是用各种调味料调出来的。

　　传闻：

　　分子美食用调味品做出

　　分子美食的“名气”，记者早有耳闻。有业内大佬曾笑谈：现在很多厨师做菜靠的不是手艺，而是调味品。

　　所谓分子美食，顾名思义，就是用各种精分到分子结构上才有区别的调味品做出来的美味佳肴，而非厨师纯靠手艺挖掘原材料本味所烹饪出来的美味。

　　传闻毕竟是传闻，怎可轻易相信。正好，有业内人士叶师傅(化姓)愿意揭秘一二。于是，记者前日邀上几位好吃佬一同前往，以证虚实。叶师傅说他擅长做鱼菜，可以在鱼菜上一试身手。记者便特意联系了武汉最有名气的专业鱼菜馆“楚鱼王”作为演示场地。“楚鱼王”的老板汤正友，也是厨师出身，听说此事，蛮不当回事：“叫他来试试！我就不信，他能把死鱼做出活鱼味来，能把家养的鱼烧出野生鱼的味道来。真要这样的话，那我还花那么大代价从外地运活鱼干嘛？”

　　就冲他这句话，叶师傅表示，愿意做两道菜来“证明”一下，一道是黄颡鱼汤，另一道是清蒸武昌鱼。

　　试验：

　　菜场死鱼和清江活鱼打擂

　　在记者陪同下，叶师傅前往汉口王家巷等地选购了“深海鱼精”“鱼肉调理料”“乙基麦芽粉”“肉宝王”等几种调味料。

　　记者看到，浙江兴业集团有限公司生产的“兴业”牌“深海鱼精”，每包净含量为30克，标注为以深海鱼为原料，采用日本先进的加工技术和工艺，经过发酵精制而成。成分为深海海鱼、玉米淀粉、白砂糖 、食盐、麦芽糊精、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、香料等。标准号：Q/XY111。使用方法为，炒菜：烹饪中代替味精、鸡精使用，使菜肴更加鲜美；蒸煮：在制作饺子、馒头、鱼丸、肉丸、面条时加入本产品，制作成的面食更可口等等；煮汤：“加入各式汤中，成为汤鲜味美的小诀窍！”不过，未注明用量用法。

　　另几种“鱼肉调理料”“乙基麦芽粉”“肉宝王”等产品上的标注与“深海鱼精”类似，只是成分不太相同，不过，仔细一看，里面都标注有三聚磷酸钠、焦磷酸钠、木瓜蛋白酶、谷氨酸钠、酵母提取物等诸如此类普通人不太熟悉的化学产品名称。也只有“鱼肉调理料”上清楚标明了，用量为食材重量的1%到2%之间。

　　当天，记者还陪叶师傅在一家菜场随便选购了一条普通武昌鱼和500克普通黄颡鱼(均为死鱼)，随即前往楚鱼王二七店和其野生鱼进行对比试验。

　　见这架势，楚鱼王酒楼的汤总也不甘示弱，当即从大堂的大鱼池中挑出从清江水库里运来的鲜活长江黄颡鱼500克以及大小相当的武昌鱼一条，交给手下厨师。

　　记者获准进入厨房，全程监督叶师傅和楚鱼王的张师傅烹饪菜肴的全过程。记者发现，叶师傅在做菜时，将普通鱼肉用“深海鱼精”和“鱼肉调理料”等腌制了下，起锅装盘时加了点“乙基麦芽粉”，其烹饪方法和楚鱼王的张师傅并无太明显的差别。

　　结果：

　　死鱼活鱼难分伯仲

　　菜被端上桌后，记者分别做好标记，然后叫上几位好吃佬以及几位酒店里的顾客分别尝尝，给出自己的判断。最终的结果，让记者以及汤老板等多少有些意外——

　　十位尝试者，对“两盘清蒸武昌鱼哪一盘更好吃”的问题，投票竟然是“一半对一半”；对“哪一盘是活鱼”的问题，楚鱼王的活鱼也只是以六票对四票略占优势。

　　对两道黄颡鱼鱼汤的投票反了过来。对“哪一道是活鱼”的问题，投票是“一半对一半”，对“哪一道更好喝”的问题，死鱼竟然以六票对四票占据了优势。

　　当记者宣布答案后，在场的几位好吃佬有些不相信，并对这一结果表示意外。也有几位普通食客说了心里话：确实是旗鼓相当，难分仲伯。

　　并未参加投票的汤正友也有些不服气，他分别尝了下，虽然准确地分辨出了死鱼和活鱼，但看得出来也是疑问重重：为什么这么多人尝不出来？

　　分析：

　　调味料在欺骗食客味蕾

　　作为本次消费试验的特邀嘉宾，中国烹饪大师何培艳也分别品尝了四道菜肴。虽然在他看来，从外观上分辨出哪条是死鱼哪条是活鱼，哪条是塘养的哪条是水库里的鱼不费吹灰之力，但他在品尝过后也坦言，用调味料做出来的死鱼确实相当具有欺骗性。

　　说实话，记者虽然知道答案，但品尝过后也有些犯晕：两种鱼菜确实差别不明显。最后，在何大师的指点下，记者在细细品尝了好几口后，才终于能说清楚这其中的差别——

　　清蒸武昌鱼：初尝时，死鱼和活鱼做得都是一样的鲜嫩爽滑，只是细品过后才感觉死鱼有些发柴，有丝木渣似的口感。这和在家里吃鱼时，活鱼肉嫩进味，是吸进去的味道，死鱼是煮进去的味，肉质成絮状的感觉差别巨大。

　　黄颡鱼汤：感觉更离谱。鱼肉差别不大不说，光从汤味上来讲，死鱼做的汤好像鱼香更浓郁，回味更长，有种浓郁的口舌满足感；而活鱼汤和其相比之下，明显味道淡了些，只是在多喝几口后，方感觉活鱼汤似乎更加平和绵长，有种清淡中自然散发出来的清香和甘甜。这也和自家煮鱼汤时，活鱼肉鲜甜，可以抿化，死鱼肉有丝怪异腥味，一抿成渣的感觉也不太一样。

　　记者的这一感觉，也得到了何大师的认同。他分析说，其实，那些调味料的作用除了提味增鲜外，另一个更重要的功能就是能让死鱼肉更加嫩滑，并能压制异味。按他的说法，这些调味料并不是真的有多鲜美，它最主要的功能其实就是起到了欺骗人们舌头味蕾的作用。

　　经验：

　　以后下馆子不能光靠舌头

　　对此，常年经销各种调味品的商人程浩已见怪不怪。

　　“猜猜现在中餐有多少调味料？”

　　面对他的提问，记者大胆猜测有近百种。程浩连连摇头：“告诉你吧，少说有六百种。如果加上西餐调味品，这个数字估计要超过两千。”

　　对调味品的泛滥，何大师也是一脸无奈：“这真是眼下中餐行业的一大隐忧。”据何大师介绍，由于分子美食在一些酒店成为流行，导致越来越多的厨师喜欢投机取巧，这也直接影响了一些年轻厨师正经学艺的积极性。

　　“其实，调味品多了也不见得就是坏事。多数调味品都是合法产品，问题出在使用者身上。就像味精这样的东西，适量使用大家都能接受，但加多了，肯定对人有害。”武汉餐饮协会相关负责人认为，这些问题的解决还需要市场来去伪存真。

　　“以后下馆子不能光靠舌头，多学点经验，其实要区别是烧出来的美味还是调出来的美味，并不困难。”何大师以此次实验为例介绍说，其实是死鱼还是活鱼还是看得出来的，这些是分子美食欺骗不了的。

　　据他介绍，活鱼因为肉嫩水分足，鱼皮易破，鱼肉夹起来容易散成小碎片状；死鱼皮不容易破，肉夹起来不成片，是一撮一撮的，鱼越不新鲜这种感觉越明显。还有，活鱼皮高温下容易爆裂，尤其清蒸更明显，仔细看下鱼身上的刀口。活鱼烹饪后一般刀口都会爆裂收缩，感觉就像是差了一块肉一样；死鱼做熟后，刀口和刚划上去一个样，外观并无明显变化。

　　汤正友还教了消费者一招：像黄颡鱼这样的小鱼煮汤，活鱼一般都会鱼身收缩，死鱼不管生熟都是直挺挺的。另外，活鱼做熟后眼珠会暴出来，死鱼是绝对不会的。